Fra gammelt av ble fermenteringsmetoden brukt for å bevare maten, holde den holdbar og for å få mest mulig smak ut av råvarene. Fermentering er en samlebetegnelse på konserveringsmetodene via melkesyregjæring, eddikgjæring eller alkoholgjæring. Fermentering er veldig enkelt forklart når mat har gått gjennom en gjæringsprosess, hvor karbohydrater som sukker og stivelse brytes langsomt ned, og organiske syrer produseres samtidig. Det gjør at maten er lett fordøyelig. Eksempler på dette er surkål, sur agurk, øl, kefir, rakfisk.